La tutela della nostra salute passa dalla sicurezza alimentare, diventata ormai indispensabile considerato anche il desiderio crescente del consumatore di avere informazioni chiare in merito a ciò che mangia.
L’ultimo rapporto dell’EFSA, Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, posiziona l’Italia al primo posto in Europa per controlli e sicurezza degli alimenti, con un 99% di conformità alle norme dei campioni analizzati.
Questo risultato conferma la qualità della filiera agroalimentare italiana e la professionalità di agricoltori, produttori e tecnici della sicurezza alimentare, che mettono in atto procedure efficaci di controllo e un utilizzo corretto dei prodotti fitosanitari.
Nel nostro paese l’igiene degli alimenti è di competenza del Servizio di Igiene Alimentare e Nutrizione (SIAN) delle ASL locali, che gestisce eventuali emergenze in campo alimentare.
Per ottenere risultati soddisfacenti dal punto di vista della consapevolezza in ambito alimentare è fondamentale comunicare in maniera corretta il rischio alimentare. Per questo, in ogni azienda della filiera alimentare, viene richiesto il manuale HACCP e una formazione specifica in materia di sicurezza e igiene alimentare per ogni dipendente.
HACCP: cos’è e a cosa serve
È l’acronimo di “Hazard Analysis and Critical Control Points”, ossia “analisi dei rischi e punti critici di controllo”.
Il piano di autocontrollo, basato sui principi del sistema HACCP è un insieme di procedure, solitamente raccolte in un manuale aziendale, che ha l’obiettivo di garantire la salubrità degli alimenti e la salute del consumatore.
Chiunque lavora nel settore alimentare ha l’obbligo di essere informato e formato sui principi HACCP.
La redazione del manuale deve tenere conto, a seconda delle specificità dell’azienda, di ogni fase di lavorazione dell’alimento, evidenziando le possibili contaminazioni di tipo biologico, chimico o fisico, e identificando gli eventuali rischi.
Il sistema HACCP si basa su 7 principi, che sono:
- Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;
- Individuazione dei CCP (punti critici di controllo);
- Definizione dei limiti critici;
- Definizione delle procedure di monitoraggio;
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive;
- Definizione delle procedure di verifica;
- Definizione delle procedure di registrazione.
I punti critici di controllo sono delle fasi produttive che vanno monitorate periodicamente per ridurre o eliminare i rischi individuati. La produzione degli alimenti va infatti costantemente controllata con processi di verifica svolti dall’Operatore del Settore Alimentare (OSA).
Il manuale di autocontrollo è un documento fondamentale proprio per applicare in maniera organizzata le procedure di autocontrollo basate sul sistema HACCP, ossia tutte quelle azioni volte a verificare in ogni fase che non ci siano rischi per la salute.
Gli obblighi normativi in merito ad HACCP e Autocontrollo
Il piano di autocontrollo basato sul sistema HACCP è obbligatorio per tutte le attività del settore alimentare e quindi ogni azienda deve predisporre il proprio manuale.
Ogni lavoratore del settore alimentare inoltre deve conseguire un attestato che certifichi le competenze su sicurezza alimentare e HACCP.
La prima normativa europea per l’HACCP è degli anni novanta, la direttiva 1993/43/CEE. In Italia venne regolamentata con il D.LGS 155/1997, che ha reso obbligatorio l’HACCP per l’intera filiera alimentare.
La normativa è stata poi sostituita dal Regolamento CE 852/2004 attualmente vigente, entrato in vigore a gennaio 2006, attuato in Italia con il D.LGS 193/2007 che ha introdotto anche le sanzioni per il mancato rispetto delle disposizioni in merito all’Haccp.
In Italia sono state approvate linee guida regionali basate sul Reg. CE 852/04, quindi bisogna consultare l’ufficio competente della propria regione per avere tutte le informazioni specifiche.
Perché è importante la corretta comunicazione del rischio alimentare
Con l’esplosione di casi internazionali derivanti da contaminazioni alimentari, come i diversi casi di ritiro di lotti di prodotti per listeria o escherichia coli, la fiducia dei consumatori nei confronti della produzione alimentare si è di fatto compromessa, tanto da spingere le unità internazionali a intervenire con programmi condivisi a livello europeo e globale.
Citiamo ad esempio il programma FoodSafetyforEU, coordinato dall’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche, e che coinvolge tutte le principali autorità europee con l’obiettivo di attivare programmi integrati per la comunicazione del rischio, un elemento importante per un’azienda che ha proprio l’obiettivo di stabilire un rapporto di fiducia con i propri clienti. Comunicare il rischio alimentare significa infatti informare in maniera comprensibile ed efficace tutti i consumatori sui rischi derivanti da un consumo non corretto degli alimenti e promuovere l’adozione di pratiche corrette di manipolazione e conservazione di alimenti, soprattutto quando si opera in maniera autonoma nella preparazione e nella trasformazione degli alimenti.
I Consigli di Consa
La sicurezza alimentare è un tema molto delicato che noi affrontiamo con competenza e passione per garantire a ogni operatore del settore alimentare consapevolezza su ogni fase produttiva degli alimenti.
Affianchiamo titolari e lavoratori nell’acquisizione delle giuste competenze per redigere in maniera corretta le schede di autocontrollo, sempre sotto la nostra supervisione.
Nella redazione del manuale di autocontrollo basato sui principi HACCP, consigliamo sempre di:
- capire realmente quali sono i rischi e come applicare le misure preventive;
- aggiornare il piano periodicamente;
- farsi supportare da esperti nella stesura e soprattutto nelle verifiche periodiche per avere la garanzia di produrre/somministrare/vendere alimenti sicuri.
Se desideri essere affiancato nella redazione dei documenti obbligatori per la sicurezza alimentare nella tua azienda, contattaci per un primo sopralluogo via mail su Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. o via whatsapp al 366 1187831.
